Сульфитация
Сульфитацию мезги (сусла) проводят для торможения окислительных процессов и устранения патогенной микрофлоры. В небольших объемах виноделия удобнее всего использовать пиросульфит (метабисульфит) натрия или калия, который вносят во время (или сразу после) измельчения винограда. Некоторые виноградари практикуют опрыскивание гроздей винограда раствором пиросульфита незадолго до сбора урожая.
Действующим веществом в пиросульфите является диоксид серы SO2, который дает следующие эффекты:
- Антибактериальное действие. Подавляет действие дикой микрофлоры, подготавливая среду для внесения чистой культуры винных дрожжей. Уничтожает вредоносные бактерии, предотвращая болезни вина.
- Антиоксидантное действие. Тормозит окислительные процессы в сусле, деактивирует литические ферменты, разрушающие естественный цвет, вкус и запах сырья.
- Экстрактивное действие. Способствует более полному выходу сока и экстрактивных веществ, ускоряя процесс мацерации.
Дозу пиросульфита определяют исходя из величины pH сусла согласно таблице, в граммах на 100 литров мезги:
| pH | белое вино | красное вино |
| 2,8 | 4 г | 3 г |
| 2,9 | 6 г | 4 г |
| 3 | 8 г | 5 г |
| 3,1 | 10 г | 6 г |
| 3,2 | 12 г | 8 г |
| 3,3 | 14 г | 10 г |
| 3,4 | 16 г | 11 г |
| 3,5 | 18 г | 12 г |
| 3,6 | 20 г | 13 г |
| 3,7 | 22 г | 15 г |
| 3,8 | 24 г | 20 г |